鶏卵 卵黄 乾燥卵黄の成分（100gあたり）｜お菓子づくりでの役割
鶏卵 卵黄 乾燥卵黄とは
鶏卵 卵黄 乾燥卵黄は、日本食品標準成分表で「卵類」に分類される食品です（食品番号 12013）。このページでは、食べられる部分100gあたりの成分を、文部科学省が公開している成分表の数値のまま掲載し、チーズケーキや洋菓子づくりでどう働く材料なのかを添えています。
鶏卵 卵黄 乾燥卵黄の成分（可食部100gあたり）
| エネルギー | 638 kcal |
|---|---|
| 水分 | 3.2 g |
| たんぱく質 | 30.3 g |
| 脂質 | 62.9 g |
| 炭水化物 | 0.2 g |
| 食物繊維（総量） | (0) g （推計値） |
| ナトリウム | 80 mg |
| 食塩相当量 | 0.2 g |
| カリウム | 190 mg |
| カルシウム | 280 mg |
| マグネシウム | 29 mg |
| リン | 1000 mg |
| 鉄 | 4.4 mg |
| 亜鉛 | 2.9 mg |
| 銅 | 0.16 mg |
| マンガン | 0.12 mg |
| ビタミンA（レチノール活性当量） | 630 µg |
| ビタミンD | 4.9 µg |
| ビタミンE（α-トコフェロール） | 9.9 mg |
| ビタミンK | 83 µg |
| ビタミンB1 | 0.42 mg |
| ビタミンB2 | 0.82 mg |
| ナイアシン | 微量 mg |
| ビタミンB6 | 0.31 mg |
| ビタミンB12 | 3.8 µg |
| 葉酸 | 250 µg |
| パントテン酸 | 0.18 mg |
| ビタミンC | (0) mg （推計値） |
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無料で見てみる →「（ ）」つきは推計値、「微量」は Tr（ごく少量）、「—」は未測定または該当なしを表します。数値は食品の状態（生・加工など）によって変わります。
同じ卵類の平均と比べると
- エネルギー: 638kcal（卵類の平均 221.1kcal の2.9倍）
- 水分: 3.2g（卵類の平均 61.2g の約5%）
- たんぱく質: 30.3g（卵類の平均 17.8g の1.7倍）
- 脂質: 62.9g（卵類の平均 17.3g の3.6倍）
- 食塩相当量: 0.2g（卵類の平均 0.7g の約29%）
- カルシウム: 280mg（卵類の平均 74.7mg の3.7倍）
平均は、成分表に載っている同じ食品群の食品すべてを単純に平均した参考値です。「多い・少ない」の目安として見てください。
お菓子づくりでの役割（卵）
つなぎ・ふくらみ・コクの3つの役割を持ちます。卵黄は乳化（油と水をなじませる）、卵白は泡立ちに働き、チーズケーキではなめらかさと固まり方を左右します。
数字の見方（チーズケーキ研究室から）
研究室では、成分の数字を「体にいいかどうか」ではなく「なぜこの食感・この味になるのか」を考える材料として見ています。見るのは主に4つ。水分・脂質・たんぱく質・食塩相当量です。水分が少なく脂質が多いほど濃厚に、たんぱく質が多いほど焼いたときにしっかり固まり、塩気は甘さの輪郭を立てます。チーズケーキの「濃厚なのに重くない」は、この4つの組み合わせで決まります。
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出典・注意
文部科学省「日本食品標準成分表」（公開ページ）の数値をもとに作成。数値は健康への効果を示すものではありません。原材料・アレルギー表示は各商品の記載を正としてください。